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Anbei eine kleine Sammlung von Wissenswerten Kaffeewissen

Kaffeeröstung

Die Kunst der Kaffeeröstung

Café Barista Röstmethode
Wir verwenden hochwertigste Arabica-Bohnen, rösten diese einzeln, und mischen sie erst nach der Röstung zu unseren köstlichen Kaffees zusammen.
Unser Röstverfahren ist eine klassische Trommelröstung. Wir rösten unseren Rohkaffee in kleinen 5 kg Chargen auf einem 50 Jahre alten gasbeheizten Probat-Kaffeeröster.
Unsere Rösttemperatur liegt bei ca. 180° C. Durch unsere lange und intensive Röstung von ca. 15-18 Minuten baut sich die Kaffeesäure nahezu vollständig ab. Der Kaffee wird durchgeröstet und entfaltet während der Langzeitröstung sein volles Aroma. Abgekühlt wird er mit Kaltluft auf einem Kühlsieb. Der Röstverlust liegt bei ca. 20%.
Selbstverständlich mahlen wir Ihnen Ihren frisch gerösteten Kaffee, entsprechend Ihrer Zubereitungsmethode, auf einer professionellen Kaffeemühle.
Industrielle Röstung
Die Kaffeeindustrie verwendet meist weniger hochwertige Arabica-Bohnen, mischt diese mit den preiswerten Robusta-Bohnen, die als Füllstoff dienen, und röstet diese zusammen. Die industrielle Röstung wird in einem Heißluftröster (aerotherme Röstung) vorgenommen. Die Rösttemperatur liegt bei 450°C und dauert ca. 2,5 Minuten.
Abgekühlt wird der Kaffee mit kaltem Wasserdampf, der dem Kaffee wieder Feuchtigkeit zuführt, so dass sich der Röstverlust lediglich auf ca. 6% beläuft.
Durch die Kurzzeitröstung bauen sich nicht alle Säuren ab.
Industriell gerösteter Kaffee wird auch gemahlen, jedoch nach einem Einheitsmahlgrad. Fertig gemahlen wird der Kaffee vacuumisiert, was bedeutet, dass neben dem Sauerstoff auch wertvollste Aromen mit aus der Packung gesaugt werden.

Kaffeesorten

Die Gattung Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse), zu der ca. 500 Gattungen mit über 6000 Arten gehören. In der Gattung Coffea sind zahlreiche Sträucher und Bäume vertreten.
Von wirtschaftlicher Bedeutung sind jedoch nur zwei Kaffeevarietäten. An erster Stelle ist Coffea arabica zu nennen, auf die mehr als 70% der Weltkaffeeproduktion entfallen. Mit bis zu 30% nimmt Coffea Robusta den zweiten Platz in der weltweiten Kaffeeverbreitung ein. Zu nennen sind dann noch Coffea Liberica und Coffea Excelsa, beide von geringer Bedeutung.
Die Familie der Rubiaceae umfasst mehr als 50 Arten von Kaffeepflanzen, doch nur zwei sind für die Gewinnung von Kaffee bedeutsam: Coffea arabica, ursprünglich in Abessinien entdeckt, und Coffea canephoram, der aufgrund seiner Winterhärte und Resistenz gegen Schädlinge und Krankheiten besser bekannt ist unter dem Namen Coffea robusta.
Kaffee wird ausschließlich in der Zone entlang des Äquators angebaut. In Mitleidenschaft wird er gezogen, wenn die Temperaturen im Anbaugebiet unter 12°C fallen oder über 27°C steigen – er bevorzugt eine mittlere Temperatur von 21°C. Arabica wird auf Plantagen in 600-2000m Höhe angebaut. Coffea robusta gedeiht hingegen besser in niedrigeren Lagen. Obwohl zart und anfällig für Schädlinge und Krankheiten, ist Arabica, der 65% der Weltproduktion ausmacht, bei weitem begehrter. Robusta-Bohnen haben doppelt soviel Koffein wie Arabica-Bohnen und sind gerne bitter.

Kaffeeanbau

Die Kaffeepflanze bis zu vier Meter hoch. Sie wird aber durch ständigen Rückschnitt strauchförmig gehalten, damit sie leichter abgeerntet werden kann. Die länglich-ovalen Blätter fühlen sich lederartig an. Die Blüten sind weiß, fünfgliedrig und duften ein wenig nach Jasmin. Sie verblühen in kurzer Zeit und sind nur wenige Stunden befruchtungsfähig. Nach ca. drei Tagen fallen die Blüten ab.
Nach der Befruchtung durch Fremdbestäubung entwickeln sich in 7-9 Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschähnlichen Steinfrüchte. Die Farbe dieser so genannten „Kaffeekirschen“ wechselt während der Reifephase von grün über gelb zu rot und im überreifen Zustand in schwarz. Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weiß-gelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch (die Pulpe) umschließt.
In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten – die Kaffeebohnen. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale geschützt, dem Silberhäutchen. Beide Kaffeebohnen werden von einer dünnen, blass gelben Hülle, der so genannten Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen, gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samen sitzt.

Mahlgrad

Für jede Kaffeemaschine gibt es einen unterschiedlichen Mahlgrad.

Grob: für sogenannte Hand-Druckgeräte (Bodum, Alessi)
Kaffee wird in ein hitzebeständiges Glasgefäß gegeben, mit nicht mehr kochendem Wasser überbrüht. Nachdem man den Kaffee zwischen 3 und 5 Minuten ziehen lässt, wird er mit einem Metallsieb zu Boden gedrückt, wodurch der Kaffee vom Kaffeepulver getrennt wird.

Mittelgrob: der Kaffee wird mit der Hand aufgegossen

Mittel: für die klassische Filtermaschine mit Papierfilter oder Goldfilter

Fein: für Espresso-Maschinen (Italienischer Mokka) die auf den Herd gestellt werden

Etwas feiner: für Siebträger-Espresso-Maschinen die mit starkem Druck (15-18 Bar) arbeiten

Sehr fein: für die türkische Art der Zubereitung. Der Kaffee wird mitgekocht, bleibt in der Tasse (pulverfein)

Barista Regeln

Die 8 goldenen Barista-Regeln

1. Kaufen Sie nur frisch gerösteten Kaffee.
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Kaffee altert sehr schnell, nach nur vier Wochen verliert er bis zu 50 % seines Aromas.
Industriell gerösteter Kaffee ist in der Regel mindestens drei Monate alt, bis er über Rösterei, Großhändler, Einzelhändler letztendlich beim Endverbraucher landet.

2. Frisch gemahlener Kaffee schmeckt am besten.
Mahlen Sie ihren Kaffee erst kurz vor der Zubereitung mit einer hochwertigen Kaffeemühle (Kegel oder Scheibenmahlwerk). Verzichten Sie auf den Gebrauch von sogenannten Hackwerken (Mühle mit 3 oder 4 Messer), die zum Herstellen von Puderzucker oder Pesto sicherlich super sind, jedoch zum Mahlen von Kaffee absolut ungeeignet.
Reduzieren Sie die Kaffeepulvermenge bei frisch geröstetem Kaffee um 20%.

3. Trinken Sie frisch gebrühten Kaffee innerhalb von 20 Min.
Größere Mengen bewahren Sie am besten in einer vorgewärmten Thermoskanne auf.

4. Kaffee sollte man immer gut verschlossen aufbewahren.
Ungemahlener Kaffee behält sein Aroma viel länger als gemahlener. Am besten benutzt man einen Behälter mit luftdichten Verschluß (Kaffeedose aus Blech oder Keramik).

5. Bewahren Sie ihren Kaffee nicht im Kühlschrank auf!
Kaffee ist hygroskopisch, d. h. in einer feuchten Umgebung zieht Kaffee fremde Gerüche und Feuchtigkeit an sich.

6. Bei der Zubereitung von Espresso gibt es folgendes zu beachten
– Verwenden Sie nur frisch gemahlenen Kaffee.
– Drücken Sie das Kaffeepulver nicht zu fest und nicht zu locker in den Sieb.
– Benutzen Sie vorgewärmte Espressotassen.

7. Brühen Sie ihren Kaffee mit der Hand auf.
Die optimale Brühtemperatur für die höchste Geschmacksausbeute liegt bei 97°C Wassertemperatur (nicht mehr sprudelnd kochendes Wasser). Kaffeemaschinen erreichen, wenn sie neu sind, eine Wassertemperatur von ca: 95°C. Alte und verkalkte Maschinen gerade noch 85°C – 89°C.

8. Achten Sie auf die Wasserqualität.
Je weicher das Wasser, umso besser der Kaffee. Das gilt besonders bei der Zubereitung von Espresso.
Verwenden Sie gefiltertes oder mineralstoffarmes Wasser und entdecken Sie den Unterschied.
Reinigen Sie ihre Kaffeemaschine ausschließlich mit heißen Wasser ohne Spülmittel.

Inhaltsstoffe

Neben dem Koffein gehören Säuren, Öle, Wasser, ca. 800 Aromastoffe und sogar Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor, zum Geschmacks – und Wirkstoffpaket von Kaffee. Nicht zu vergessen die löslichen und unlöslichen Kohlenhydrate. Die unlöslichen Kohlenhydrate kann man sogar sehen, denn sie sind das, was als Kaffeesatz zurückbleibt. Trotz der Kohlenhydrate finden sich aber keine Kalorien im Kaffee. Die Mengen sind so gering, dass man sie vernachlässigen kann.
Übrigens: das Koffein ist nicht nur ein Stoff mit breiter Wirkung, sondern sogar einer mit Geschmack. Nach Untersuchungen trägt das Koffein nämlich mit rund 30% zur herben Note des Kaffees bei.
Ist Kaffee gesund? Ein duftender, anregender Kaffee gehört heute für viele Menschen zu den kleinen Alltagsfreuden auf die man nicht verzichten möchte. Kaffee zählt zu den Genussmitteln. Kann ein Genussmittel gesund sein? Ernährungswissenschaft und Medizin stellten fest, Kaffee macht müde Menschen munter. Nach einer Tasse Kaffee sind wir wieder aufmerksamer, konzentrierter und vitaler als zuvor. Eine Abhängigkeit von Kaffee im Sinne einer Sucht gibt es nicht.
Offensichtlich können bestimmte Inhaltsstoffe des Kaffees vor Krebs schützen. So scheint die Chlorogensäure im Kaffee ein Schutz vor Dickdarm und Leberkrebs zu sein. Andere Bestandteile des Kaffees bewahren gesunde Zellen vor der Umwandlung in Krebszellen. Kaffee kann eine regelrechte Verdauungshilfe sein. Bei vielen Menschen wirkt die morgendliche Tasse Kaffee durch die stimulierende Wirkung des Koffeins und einiger Röststoffe als regelrechter „Anschieber“ für den Darm. Kaffee oder Espresso nach einem üppigen Essen regen die Magensäureproduktion und Gallensekretion an und bringen dadurch Magen und Darm auf Trab. Kaffee kann die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern. Koffein aktiviert die Fettverbrennung im Körper und kann auf diesem Weg zur Bereitstellung von Energie während sportlicher Leistung beitragen.

Geschichte

Die Geschichte des Kaffees
Die belebende Wirkung der Kaffeebohne auf den menschlichen Geist wurde genauso zufällig entdeckt wie die heilenden Eigenschaften des Tees – nur mehr als 1000 Jahre später. Wie der Kaffee aber nun wirklich entdeckt wurde, darüber gibt es viele Legenden. Eine davon ist die Geschichte der Ziegenherde, die auch mitten in der Nacht noch fröhlich meckernd umhersprang und so ihre Hüter um den Schlaf brachte. Bis diese herausfanden, dass die Ziegen immer rote und grüne Früchte eines bestimmten Strauches – des Kaffeestrauches – knabberten. Die Mönche des nahen Klosters kamen dann als erste in den Genuss des muntermachenden Getränks, als sie die Früchte zu Pulver zerstießen und dies mit heißem Wasser vermischt tranken.
Die Heimat des Kaffeestrauches liegt im Hochland Äthiopiens. Dort wurden die grünen Bohnen zuerst von Nomadenstämmen gekaut. Ab ungefähr dem 9. Jahrhundert gewann man aus den Früchten ein Getränk. Im 11. Jahrhundert pflanzten die Araber bereits Kaffee auf den künstlich bewässerten Küstenhängen des roten Meeres an. Im Jemen wurde die Kaffeebohne zum ersten mal auf Steinplatten geröstet.
Woher der Kaffee seinen Namen hat
Das Wort „Kaffee“ leitet sich vom altarabischen „Qahwah“ ab. Ursprünglich war damit der Wein gemeint, der den Gläubigen Moslems verboten ist. Die Türken nannten ihn „Kahweh“. Wegen der anregenden bis leicht berauschenden Wirkung des Kaffees wurde dieser nun anstelle des vergorenen Traubensaftes zum „Wein des Islam“ .
Verbreitung des Kaffees – Ausbreitung in Europa
Die Türken übernahmen nicht nur die Lehre des Propheten von den Arabern, sondern auch ihr liebstes Getränk. Erst sie machten aus der Zubereitung des Gebräus aus gerösteten Bohnen eine große Kunst. Da die Araber den Kaffeeanbau zuerst zum Staatsgeheimnis machten und streng darüber wachten, kamen die westlichen Länder erst im 17. Jahrhundert in Kontakt mit diesem Getränk. Das erste Kaffeehaus Europas wurde 1640 in Venedig eröffnet. Nun war der Siegeszug der Kaffeebohne auch in Europa nicht mehr aufzuhalten. Nur 100 Jahre (1650 und 1750) genügten, um aus dem alkoholfreien „Wein des Islam“ eine bei allen Schichten Mitteleuropas heißbegehrte Alltagsdroge werden zu lassen.

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2022

Café Barista Kaffeerösterei